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| Foto Hernâni Von Doellinger |
Adoro, adoro, adoro!
Adoro ver na televisão o trabalho dos jovens e famosos
chefs da
nouvelle cuisine portuguesa. Adoro!
Adoro ver aquele modo de confecção improvável, os ingredientes
inovadores, variados e mínimos, o requinte e a cerimónia, a delicadeza, a
anorexia na dose, a obra de arte final, aquela espécie de ilha cubista
no meio do prato em branco, adornada com bagas, com ervas inventadas,
com salpicos e rabiscos de geleias coloridas. Salpicos e rabiscos
aparentemente displicentes porém profundamente sábios. Adoro!
Adoro ouvir aquelas palavrinhas francesas, parecem palavras mágicas, nominhos de perlimpimpim. Adoro!
E a frescura?, ui, sobretudo muita frescura! Adoro!
Mal
termina o programa, e enquanto ainda está fresco, salto para a
cozinha, enfio dois bolinhos de bacalhau da véspera dentro de meio biju ressesso,
bebo um copo de verde branco, atiro-me à galinha de arroba que a minha mãe me
mandou de Fafe e
faço a boa e ancestral arrozada de cabidela. A cabidela monumental e
histórica. E vai para a mesa no panelão, fumegante como uma velha
locomotiva a vapor. Ah, caralho!, então é que eu me regalo...
P.S. - Escrito e publicado no dia 19 de Agosto de 2011. A foto é posterior, de uma sentida peregrinação ao Bobal.
Sei de sítios
Sou devoto dos prazeres da mesa. Gosto da liturgia de uma boa refeição,
em família ou com amigos, gosto de comer, gosto do que é bom, e sei o
que é bom. Também sei fazer. Sou um apaixonado pela boa e honesta
cozinha portuguesa. Gosto da cozinha portuguesa tal qual ela é, na sua
pureza original: tradicional, apurada, robusta, variada, generosa. Um
bom prato, uma especialidade daquelas de trás da orelha, é capaz de me
fazer andar duzentos ou trezentos quilómetros pelo prazer de o degustar.
Sei de sítios que não conto a ninguém, nem sob tortura, e se a tortura
não for a da fome.
Enquanto posso (e posso cada vez menos, como a maioria dos portugueses),
vou a esses sítios onde já há muito eu e a minha mulher somos tratados
como amigos ou família, e com mimos especiais, mas tenho que admitir que é
sobretudo a comida que lá me leva. Vou pelo gosto, é este o meu
parâmetro de aferição e escolha fundamental.
Mas respeito quem se deixa seduzir por outras variáveis gastronómicas ou
paragastronómicas, como, por exemplo, essa coisa tão vaga ou talvez não
como é "o serviço" ou "o atendimento".
Um velho compincha doutras vidas mas também da santa trincadeira - nas
imortais palavras de mestre Aquilino Ribeiro, colocadas na boca de um
abade, pois claro - contou-me que estava um destes dias numa bela
jantarada, num grupo de gente boa e interessante, quando um dos convivas
alvitrou um próximo repasto a realizar em determinado restaurante, que
"tem um excelente serviço"...
O meu amigo, que é um brincalhão mas o outro não sabia, perguntou, com matreirice:
-
Excelente serviço, pois... Mas o que é que se come? O que é que é lá
muito bom? Uns bolinhos de bacalhau..., uns ossinhos da suã?...
- Quer-se dizer, não sei, tem muita coisa, nada assim de especial, mas o
atendimento é óptimo... - colocou-se à defesa o homem da ideia.
- Está bem, mas eu não como serviço, o atendimento não me enche a
barriga - insistiu o meu amigo e voltou a insistir, perante o cada vez
maior embaraço de quem já se tinha arrependido de ter dado apenas uma
sugestão e do resto do pessoal à volta da mesa.
Tudo acabou depois na risota, quando todos perceberam que o meu amigo
afinal estava na tanga, e até tiveram sorte porque desta vez, tenho a
certeza, ele não arrumou a questão com uma expressão que lhe é muito
cara e que, neste contexto, seria algo do género:
- O serviço? Dá-me com o serviço nos
tomates aux gésiers de lapin.
Livre de gorduras e lave em duas águas, uma pode ser das Pedras, as
moelas de coelho. Meta as moelas de coelho numa marinada feita com sumo
de pepino nacional, vinagre balsâmico, azeite de trufa, mel de
rosmaninho, gengibre, flor de anis, flor de sal, flor-de-lis,
flor-de-lótus e flor-de-ferrari. Deixe a repousar esta marinada dentro
de uma embalagem para ovos de codorniz enquanto o ministro da Finanças
conta até dez, que é aproximadamente durante duas horas e um quarto. Os
ovos de codorniz deviam ter sido tirados antes, agora desfaça-se ao
menos das cascas. Lave muito bem os tomates, corte um chapeuzinho numa
das extremidades e limpe-os de todas as sementes e nervuras internas.
Introduza as moelas de coelho nos tomates, misturando-as com uns
pozinhos de queijo com o nome mais arrevesado que encontrar no
supermercado. Pegue nos tomates e coloque o chapeuzinho, que vai
adornar, de lado, com um pequeno cartão a dizer PRESS. Leve os tomates
ao forno durante 180 minutos a 15 graus. Excelente. Está pronto. Retire
do forno e deite ao lixo. Aqueça a feijoada que sobrou de ontem e seja feliz.
P.S. - Escrito e publicado no dia 9 de Setembro de 2011.
O ministro das Finanças era então o vagaroso Vítor Gaspar.
