Provavelmente a melhor vitela assada mundo

Assim e assado
- Há dias assim.
- E dias assado?
- Assado? Foi tempo...

Eu às vezes temo pelo futuro da nossa vitela assada. A existência da confraria respectiva não me sossega e por acaso até já me preocupou. Isto é, não sei se a nossa vitela assada à moda de Fafe está realmente em boas mãos. O circo chegou à cozinha. Lembro-me das nossas Feiras Francas de 2013 e de uma programação toda modernaça que até meteu workshopping, showcasing e showcooking, e esta parte afligiu-me desde logo. Anunciava-se "a tradição e a inovação de mãos dadas", prometia-se a "elaboração de pratos tradicionais recriando com inovação", e eu, à rasca, só pedia aos Céus: - Com a nossa vitela, não! Senhor, fazei com que eles deixem estar tudo como está, que está tão bem, graças a Deus! São Lourenço, padroeiro dos cozinheiros, segundo uns, rogai por nós! São Benedito, padroeiro dos cozinheiros, segundo outros, rogai por nós! Minha rica Senhora de Antime, livrai-nos dos estragadores e salvai a nossa vitela assada, amém!
É. Eu sou muito religioso, embora amiúde não pareça, e levo a comida muito a sério, mas isso já se sabe. A honesta vitela assada à moda de Fafe até poderá ter os dias contados, porque os comedores de rúcula e outros tofus ainda nos vão proibir o consumo de carne, mas, enquanto não é crime, eu faço questão que a deixem em paz. Uma simples rodela de laranja a enfeitar, ainda que com a melhor das intenções, pode deitar tudo a perder.
E por isso digo e redigo: não mexam na nossa vitela assada! A vitela assada à moda de Fafe é o que é. É à moda mas não há modas. É, sem tirar nem pôr. Não tem variações, não admite inovações, dispensa recriações ou até interpretações. É vitela assada à moda de Fafe. Tal e qual como a recebemos dos nossos avós e dos avós dos nossos avós. Assim.

Sei muito bem o que fizeram à lampreia. A lampreia é, para mim, o supra-sumo da melhor gastronomia alto-minhota. Uma gastronomia apurada, robusta, variada, generosa, com personalidade, como eu gosto e como é, no geral, toda a honesta cozinha tradicional portuguesa. Há o arroz de lampreia, há a lampreia à bordalesa. E até admito mais duas ou três bondosas variantes (como a lampreia fumada, a lampreia recheada ou a lampreia assada), mas que, não desmerecendo, já não me são a mesma coisa. Eu fico-me pela arrozada a fugir do prato a todo o vapor e pela bordalesa intensa e substancial - embora, como a maioria dos portugueses, já só coma lampreia praticamente de memória.
No Alto Minho, a lampreia é justamente considerada "um prato de excelência" e de tradição. Sim, de tradição. "Para confeccionar um produto de qualidade com paixão e arte, nada melhor que as mãos de afamadas cozinheiras que receberam os testemunhos e segredos de gerações passadas, com raízes na ancestral tradição culinária do Vale do Minho", lia-se, uma vez, num opúsculo que chamava visitantes e promovia o consumo do apreciado ciclóstomo nos restaurantes da região.
E até aqui tudo bem. Só que, na capa do tal prospecto, a lampreia era apresentada num empratamento aguado e triste, desenxabido, somítico, obra certamente de um daqueles famosos jovens chefs da televisão que não cozinham nada mas têm muito jeito para as artes plásticas. Resultou assim uma coisa de snack-bar cantineiro, algures entre Nova Iorque e Bogotá, sem passar por Bouças, espécie de nouvelle cuisine pretensiosa e escusada, que envergonha a velha lampreia e a tradição gastronómica alto-minhota. Uma desgraça.
Assusta-me que venha a passar-se o mesmo com a nossa vitela. Quer-se dizer: temos provavelmente a melhor vitela assada do mundo, vamos agora inventar o quê?...

(Do meu blogue Mistérios de Fafe. O XI Festival Gastronómico da Vitela Assada à Moda de Fafe decorre de 2 a 5 de Outubro, sexta a segunda-feira, aproveitando o feriado da Implantação da República. Para os participantes na Mostra de Produtos Locais, estão abertas as inscrições, até ao próximo dia 15 de Setembro. Quanto aos apreciadores da santa vitelinha, visitantes ou locais, basta marcar na agenda. Mais informação, aqui.)

Abaixo de Braga e um pouco mais acima

Foto Hernâni Von Doellinger

                                         

Já chega?

Mandaram-no abaixo de Braga e ele foi. Quando entrou em Celeirós, ligou a perguntar se já chegava...

 

A primeira pedra do actual Santuário do Sameiro, em Braga, isto é, por acaso bem acima de Braga, foi lançada e benzida, não sei se por esta ordem, no dia 31 de Agosto de 1890, faz hoje anos. Deus me perdoe, mas o Santuário do Sameiro agora faz-me rir, porque me lembra a cantiga "Óculos de sol" da Natércia Barreto, que eu durante muito tempo julgava que era a Madalena Iglésias. Esta, cá está, é uma private joke, que só eu, o presidente da Confraria do Sameiro, o reitor do santuário e talvez mais meia dúzia de pessoas, se tanto, catrapiscamos, desculpai lá a capelinha...

Como se sabe, o Sameiro é um extraordinário local de peregrinação, muito procurado ao longo dos tempos sobretudo derivado ao bacalhau com natas, pelo menos pela parte que me tocava. Mas já não toca. Infelizmente, o velho Restaurante Maia é agora outra coisa e, quer-se dizer, acabou-se o que era bom...

Carolino, sempre!

Os amigos são para as ocasiões
Um amigo de infância, em Fafe, mandou-me uma SMS. Dizia-me que precisava de falar urgentemente comigo. Moro em Matosinhos, mas não pensei duas vezes. Nem três. Meti-me no carro e lancei-me na auto-estrada a mais de 180 à hora. Só ao chegar a Arões é que me lembrei que não tenho carro nem sei conduzir...

O Naninho Carolino, que é solteiro militante e uma jóia de moço, chama-se Carolino por causa da avó, que era a Senhora Carolina, casada com o extraordinário Zé de Castro, o nosso poeta cauteleiro, que uma vez mandou a mulher para o hospital com uma sacholada na cabeça, excessos de artista. E teve a sorte de nascer filho da querida São Machica, que era um furacão, e do Sr. Zé Manel, que era um anjo, isso mesmo, um anjo, e talvez também o melhor calceiro de Fafe. Calceiro, para quem não sabe, é o alfaiate especializado em fazer calças. O Naninho, os avós, os pais, os irmãos, o tio Luís Mário, meu amigo, tudo gente de categoria do nosso Santo Velho. De resto, o Naninho até se chama Hernâni Ferreira Castro, pertenceu à ínclita geração dos Sexy Rannas e era um dos heróicos resistentes que iam mantendo viva a Associação Desportiva de Fafe, o seu verdadeiro caso de amor, e digo "era" e "iam" porque, tanto quanto julgo saber, o Fafe faleceu aqui atrasado e agora é outra coisa. E o que é que acontece? Quando se fala em arroz, lembro-me sempre do Naninho a soprar pelo canto da boca ao peidinho do penteado. Carolino ou agulha, eis geralmente a questão, e eu, palavra de honra, não percebo onde é que está a dúvida.
Tomai nota, antes de mais, desta pescadinha de rabo na boca: o arroz carolino é um produto português, nado e criado nos estuários dos rios Sado, Tejo e Mondego, e Portugal é auto-suficiente na produção de arroz carolino. Já o arroz agulha é de origem asiática, quase todo importado. Não vou entrar em contradição com o que já escrevi outras vezes noutros lados, não tenho nada contra o que é estrangeiro, sobretudo se for melhor. Mas a verdade é que, se todos comêssemos do nosso arroz, e nós comemos arroz como se fôssemos chineses, dávamos um bom empurrão aos produtores nacionais e até podia ser que o preço ao consumidor baixasse.
Mas, patriotismos à parte, o fundamental é que o carolino é o arroz ideal para os pratos tradicionais da cozinha portuguesa. Com uma cozedura mais demorada e a exigir maior presença e atenção, é certo, mas mais cremoso e aveludado na calda final, e absorvendo melhor os condimentos e os paladares dos outros ingredientes, o carolino é a base indispensável para os nossos mais deliciosos arrozes, os malandros: do arroz de polvo ao arroz de tomate, do arroz de marisco ao arroz de bacalhau, do arroz de feijão ao arroz de peixe, do arroz de grelos ao arroz de cabidela, do arroz de sarrabulho ao arroz de lampreia, e fico-me por aqui, que isto assim também é um castigo...
Quanto ao agulha, é absolutamente recomendado para quem não sabe cozinhar (por exemplo, os novíssimos chefs do arroz de atum, de lata, que lata!) ou para quem, como agora se diz, não tem tempo para estar na cozinha, que é a mesma coisa.
Portanto: carolino, sempre! E um grande abraço para o Naninho!

(Do meu blogue Mistérios de Fafe. Hoje é Dia Internacional do Amigo ou Dia Internacional da Amizade. E Dia Mundial do Bordado.)

Natureza de conserva

Ele era um acérrimo defensor da conservação da natureza. Em lata, mas sobretudo em frasco e em plástico.

(Do meu blogue Mistérios de Fafe. Hoje é Dia Nacional e Mundial da Conservação da Natureza.)

Cogumelos e outras alucinações

Regresso às raízes
Chegou à idade, meteu os papéis, reformou-se e resolveu voltar às raízes. Mandioca, cenoura, beterraba, batata-doce, inhame, gengibre, nabo, rabanete - à base disso.

Falava-se de cogumelos à porta do café. Os montes e bouças da zona são dados à fungaria, apanhada por quem quer e vendida por bom preço. Faz jeito o livre empreendedorismo: por falar em cogumelos, a rapaziada da terra fuma por ali a céu aberto umas coisas todas bem dispostas que também não devem ser baratas. Uma mão lava a outra, como se costuma dizer, e é a vida.

Dei-lhes valor. Saber de cogumelos não é para qualquer um, e aqueles jovens pareciam saber mesmo do que falavam, e quanto mais mágicos ou psicadélicos, certamente melhor. Lembro-me da Bó de Basto, que era uma especialista muito procurada, sabia muito bem distinguir os venenosos dos comestíveis, que trazia para casa na abada do velho avental e que depois aparava e assava, a meio da tarde, nas brasas preguiçosas da lareira, só com uma mancheia de sal grosso por cima. E uma malga de vinho, evidentemente.
Em Fafe, no tempo em que Fafe tinha montes, os mais antigos dos antigos, gente do campo, também conheciam cogumelos e sentieiros, mas só eles. E a minha sorte é que foi por aquelas cozinhas que eu me criei.

À porta do café, dizia, falava-se de cogumelos. Eram três entendidos. O dono de um daqueles extraordinários telemóveis que têm outro nome e são de esfregar com o dedo como quem acende um fósforo sem cabeça, dá-me lume faxavor?, mais dois compenetrados e doutos colegas. No ecrã do aparelho passavam-se decerto pequeninas imagens e pertinentes informações micológicas, eles de cabeças juntas - porque duas cabeças pensam sempre melhor do que uma, e então se forem três é como se fosse um cientista - e um explicava este é "mediúcre", mas tens a certeza que é "mediúcre" perguntava o outro, é "mediúcre" de certeza absoluta, diz aí em baixo "mediúcre," então não se vê logo que é "mediúcre", sentenciava o que estava para não entrar pessoalmente na história, mas resolvi dar-lhe esta oportunidade de carreira.
O meu telemóvel é um telefone e foi por causa disso que o comprei. Para fazer e receber chamadas. Portanto só quando cheguei a casa é que pude vir aqui ao ilustre computador procurar os cogumelos de raça "mediúcre". Ou da espécie "mediúcre". Ou marca "Mediúcre", com 25 por cento de desconto em cartão. Não encontrei. Mas fiquei a saber que, tecnicamente falando, haverá cogumelos mortais e cogumelos tóxicos, cogumelos aptos para consumo ou cogumelos não aptos para consumo, cogumelos excelentes ou cogumelos... medíocres. Medíocres! Então era isso que a moçarada queria dizer. Medíocre.
Os rapazes não têm culpa. Eles fumam umas coisas e até sabem de cogumelos, honra lhes seja! Mas ouvem na televisão os doutores e governantes a encheram a boca de "mediúcres" e "periúdos" e acreditam que é assim que se diz. Mas não é. Na verdade, nada é como os doutores e governantes dizem na televisão.

(Do meu blogue Mistérios de Fafe. Hoje é Dia da Comida Não Saudável.)

De bucho cheio

Pela família, tudo!
Convidou a parentela considerada mais próxima, vinte pessoas e treze crianças. Marcou restaurante para as duas em ponto. Encomendou azeitonas, bacalhau assado no forno e tripas à moda do Porto, bebidas e sobremesa à escolha de cada qual. Pediu pratos de plástico, copos de plástico, talheres de plástico, correntes de ar, moscas e se possível formigas. Era a sua vez de organizar o tradicional piquenique de família e ele queria tudo como deve ser.

O bucho é muito importante. Alguns dirão, discordantes e escatológicos, eventualmente especulativos, que o bucho é uma merda, falso e impante, como se tivesse o rei na barriga, e vai-se a ver são gases. Respeito as opiniões. Eu, porém, cinjo-me aos factos, e não há muita volta a dar. E o que sabemos e está provado é o seguinte: o bucho é tão importante que até tem dia internacional. Exactamente. O dia 24 de Outubro, por acaso também adstrito a outras celebrações talvez mais atinadas, é Dia Internacional do Bucho. Pelo menos no Brasil, que tem dias para quase tudo, até tem o Dia do Pirulito, mas não é por aí que vamos agora. Assim simplesmente chamado, bucho, o bucho é bucho de porco. E que mais? O bucho serve para a nossa alimentação, como se dizia antigamente nas redacções da escola primária, e reconheço-o arranjado de três maneiras diferentes. Estufado como se fosse tripas, isto é, dobrada, mas sem outro acompanhamento senão o molho, tipo moelas nomeadamente de coelho. Recheado, como no Florêncio, em Guimarães, mas aviso já os principiantes que pode ser uma tremenda desilusão e uma despesa escusada e chorada. Ou com molho verde, como eu prefiro guiá-lo cá em casa, embora já não o faça há muito tempo.

A solo, como petisco, para picar, o bucho nunca foi presença habitual nos balcões e escaparates das casas de pasto fafenses. Os nossos tascos, cafés, restaurantes ou pensões, que eu me lembre, que eu tivesse alguma vez provado, nunca estiveram para aí virados. Moelas, iscas de fígado, polvo em molho verde, codornizes, ovos cozidos, filetes ou postas de pescada frita, sardinhas e fanecas fritas, bacalhau frito, pataniscas, bolinhos de bacalhau, punheta de bacalhau, chicharro de cebolada, chispe ou rabo do porco, até ossinhos da suã, isso sim, eram o pão nosso de cada dia, urbi et orbi, mas bucho não, pelo menos não tenho na ideia. Talvez, por extravagância, possa ter acontecido, uma ou outra vez, aqui ou ali, sem o meu conhecimento, sem a minha autorização, mas é como digo, senhor doutor juiz, com os meus olhos eu nunca vi.

Quem lhe dava bom uso, ao bucho, era a querida Tia Laura, que era uma cozinheira de mão-cheia e fazia uma feijoada com tripas de porco tão extraordinária e constada que até os sinos da Igreja Nova tocavam à hora certa só para avisar que a comida estava pronta, meninos à mesa! As "tripas" tradicionais, com sola e folhada de bovino, também lhe saíam às mil maravilhas, e não apenas sete, aliás tudo em que as mãos da tia tocassem, na cozinha, nem que fosse batatas cozidas com bacalhau, transformava-se imediatamente em ouro, era de comer e chorar por mais, de lamber o beiço e ver estrelas. Isso, estrelas, disse bem.

E a Tia Laura guardava sempre um bocadinho para mim, contava sempre comigo após as refeições. Logo desde o princípio, quando casou com o Tio Mérico, e começou, ipso facto, a ser minha tia. Era ainda o tempo da Bomba, eu rapazito mas nunca faltava, e havia um mosqueiro na cozinha, logo à entrada, no canto do lado esquerdo, quem ia por dentro, quase em cima da banca. Mosqueiro, para quem não saiba, era um pequeno armário feito em madeira e com portinhola de rede fina, colocado na parede geralmente ao nível dos olhos de um adulto, e servia para guardar alimentos já cozinhados, mantendo-os arejados e, principalmente, protegidos das moscas. Era desse cofre-forte de miminhos requintados que a minha tia retirava, mal eu chegasse, e só nós dois, um bolinho de bacalhau, um taquinho de bacalhau frito, um filetinho de pescada, duas ou três sardinhinhas, um toquinho de frango ou uma mãozinha de coelho, um rojãozinho, umas lasquinhas de vitela, o que fosse naquele dia, e, apanhando o meu avô de costas, punha-me também uma pinguinha. Eu, valha-me Deus, ficava no céu!

Quando os tios foram para o Lombo, eu segui-os, evidentemente. Era já adulto, passara pelo seminário e pelos Comandos, trabalhava na Marigam, namorava no Porto aos fins-de-semana, mas o meu bocadinho e a minha malguinha estavam sempre lá à minha espera. Quando a Tia Laura fazia a famosa feijoada com bucho e tripas de porco, coisa rara, é verdade, mas creio que geralmente à quarta-feira, ao almoço, no anexo multiusos, garagem, cozinha rústica e salão de refeições, convidava-me de véspera, e isso, na nossa família, era uma distinção inigualável, uma quase medalha, uma coisa, enfim, para ser levada muito a sério, e não se fala mais nisso, senão ficamos todos a chorar...

E eu ia. Dos Fiéis de Deus ao Lombo e vice-versa, sempre a dar-lhe, a penantes, que é a única carta de condução que tenho, ainda hoje, aproveitando todos os atalhos e a inexistência de semáforos, saindo um bocadinho mais cedo do trabalho, chegando um bocadinho mais tarde, a suar por todos os poros, por todos os lados, feito num oito, com os bofes de fora, no limiar da congestão, nem sei como nunca morri e mais do que uma vez. E, no entanto, morreria satisfeito.

(Do meu blogue Mistérios de Fafe. Hoje é Dia de Mostrar a Língua, outra especialidade...)

O melhor dia do anho

É preciso ter lata
O confinamento da pandemia fez dele um verdadeiro especialista em atum, preparando-o para toda a espécie de apagões. Bom Petisco à segunda, Ramirez à terça, Tenório à quarta, Minerva à quinta, Pitéu à sexta e Inês ao sábado. Ao domingo, sardinha em tomate, evidentemente.

Quatro ou cinco dias antes do domingo da Senhora de Antime, que é o segundo domingo de Julho, um pastor mailo seu rebanho davam entrada no largo do Santo Velho, mesmo em frente a nossa casa, e ali se estabeleciam, montando pasto, posto de venda e açougue, até que o último anho fosse despachado, isto é, até ao extermínio total. O pastor tinha cajado de pastor e cão de pastor, mas não era um verdadeiro pastor, era um senhor creio que da Rua de Baixo ou Santo Ovídio com faro para o negócio e habilidade para matar cabritos. Só era pastor, quer dizer, cabriteiro, naquela época do ano. E o rebanho também era um falso rebanho, os animais não se conheciam de lado nenhum, juntavam-se apenas para aquilo, naquela ocasião, mal eles sabiam com que fim, eram recrutados nos lavradores das redondezas e levados ao engano e ao altar do sacrifício, quer-se dizer, ao forno do fogão a lenha, de preferência, com batatinha dourada e arroz seco e solto, tudo muito bem comido e regado, na mesa grande e em família alargada, logo a seguir à procissão mas sem pressas. O fogão era amiúde na vizinha, por favor, bastava ir lá às horas certas para dar as devidas voltas à pingadeira.
Antes que me esqueça, para os de fora: o cabrito, generalizemos assim por bondade, era e suponho que ainda é o prato oficial das Festas de Fafe, isto é, da Senhora de Antime. O que não deixa de ser irónico, na terra da vitela assada. Naquele tempo, o cabrito entrava em nossa casa apenas uma vez por anho, e, é preciso que se note, em anhos bons...
No Santo Velho acontecia tudo, o Santo era um largo multiusos. Portanto também servia de matadouro e talho, escancarado e a céu aberto. O Santo era o centro do mundo. Os clientes vinham de toda a parte, da Feira Velha, da Fábrica do Ferro, do Retiro, da Ponte do Ranha, da Fonte da Cana, de onde calhasse. As pessoas escolhiam o animal que queriam levar para casa, maior ou mais pequeno, vivo ou morto, como os bandidos procurados no Velho Oeste americano. O peso e o preço eram combinados a olho, entre vendedor e comprador, e mais tarde eventualmente ajustados, coisa de nada, após pesagem da carcaça numa balança de mola propriedade do magarefe e viciada com toda a certeza.
Se era para seguir cadáver, o bicho morria logo ali, encostado ao muro do quintal da Senhora Carolina, avó do Naninho. O matador tinha um tenebroso conjunto de facas ou navalhas de diversos tamanhos e feitios, mas todas muito bem afiadas. E tinha também um pequeno tubo de cana que usava para, soprando-lhe do fundo da alma, com a cara a passar perigosamente pelas três cores dos semáforos, amarela, verde e vermelha, por esta ordem, inflar grotescamente a pele do animal, separando-a da carne e dobrando-lhe o tamanho, aquilo tudo quase a rebentar, o homem e o odre, cuidava eu, e era realmente uma coisa extraordinária de se ver, para depois proceder à esfola, facilmente, com uma perna às costas, como quem limpa o cu a meninos. E antes assim.
Era uma mortandade que só vista, caíam uns atrás dos outros. O chão do Santo enchia-se de vísceras e tripas e peles vazias e varejas grandes, feias e verdes. O Santo era uma poça de sangue, uma vala comum, uma estrumeira. O ar do Santo tornava-se irrespirável, cheirava a erva, a merda, a palha, a sebo, a azedo, a peste, e até as tílias se afligiam. O Santo fedia. Mas era por uma boa causa...
Por pobreza ou conveniência, havia quem comprasse o cabritinho a meias, ou até em quartos, mas quanto a isso os clientes é que se entendiam. Quem tivesse um galinheiro de vago ou um bocadinho de quintal, aproveitava para comprar o anho mais cedo, quando a possibilidade de escolha era maior, e levava o anho vivinho da silva para dois ou três dias de engorda. Na sexta-feira e não sei se ainda no sábado, o matador ia a casa e acabava de vez com a conversa.
Cá fora, o refugo aguardava pelos retardatários do costume.
Quem tinha de aparecer, por aqueles dias, era o Landinho, o Nosso Menino. E aparecia, porque o Landinho aparecia sempre. O Landinho andava de porta em porta e navalha na mão oferecendo os seus préstimos como matador de cabritos. Isso. O nosso Landinho, que era, entre outros afazeres delirantemente encartados, fiscal da câmara, polícia de trânsito, passador de multas e até padre, também matava muito bem cabritos, embora nunca o tivesse feito nem chegou a fazer, para sorte dele, dos cabritos e de nós todos.

Portanto, meus amigos fafenses, o segundo domingo de Julho, dia da Senhora de Antime, é agnus day, quer-se dizer, dia do anho. Mas também da vitela. E, se calhar, das tripas, aquele meio tachinho que sobra estrategicamente do almoço de sábado. E atenção: onde escrevi "tripas" e "vitela assada", deve falar-se "tripasss" e "bitela assada", com os ésses muito bem condimentados. Vitela e falar à moda de Fafe, sempre! Isto é, "sémpre"! A vitela assada à moda de Fafe, minhas senhoras e meus senhores, é provavelmente a melhor vitela assada do mundo. E isso nem tem discussão.

(Do meu blogue Mistérios de Fafe. Hoje é dia da Senhora de Antime.)

Eu trigo-me, tu trigas-te, ele triga-se

De pé, ó vítimas da fome!
- De pé, ó vítimas da fome! - gritou o "speaker"-cantor, enquanto aquecia a plateia para o comício atrasado. O pavilhão estava cheio mas ninguém se levantou. Era uma fraqueza muito grande...

Biju, papo-seco, carcaça, molete, pada ou trigo, consoante a região de origem e a idade de cada qual. Assim se chamava e parece que ainda se chama ao pão pequeno, arredondado, regra geral de risca ao meio e feito à base de farinha de trigo. Em Fafe aprendi-o biju e trigo, sobretudo trigo, e é o que me tem bastado até hoje: vou à padaria e peço cinco trigos, se faz favor. Riem-se e eu acho muito bem, porque rir é porreiro, desopila, embora também possa ser sinal de ignorância e estupidez natural. Em Fafe aprendi, ainda por cima, o verbo trigar - ou, talvez melhor dizendo, trigar-se -, que, naquele pedaço baixo-minhoto rural e de entranhável confluência galega, Monte Longo e Basto, significava acanhar, constranger, envergonhar, intimidar, embaraçar, coibir. Dizia-se, por exemplo, "Ande lá, não se trigue, tire mais um bocadinho de presunto!", ou então, "Nem consegui dizer ao que ia, triguei-me...", e eu achava um piadão àquilo. Ao presunto, quero dizer.

(Do meu blogue Mistérios de Fafe. Hoje é Dia do Padeiro.)

Com tomates até às orelhas

Foto Tripadvisor

O grande reclamador
Reclamava Camões, reclamava Pessoa, reclamava Sophia, reclamava Eugénio, reclamava Drummond, reclamava Vinicius, reclamava Baudelaire, reclamava Lorca e reclamava Neruda. Reclamava até Eliot e Shakespeare. Era, enfim, um grande reclamador.

Corria satisfatoriamente o ano de 2018, quando, do pé para a mão, o tomate pelado Guloso começou a aparecer-me com pele. Estranhei. Na minha ideia, um nudista vestido não é coisa que se apresente. Seria pudor? Frio? Questão de moda? Censura? Parvoíce do wokismo? Fiquei com a pulga atrás da orelha. Farto de ser levado na conversa, aproveitei a última década para passar de bovino come e cala a guerrilheiro da reclamação, e não me tenho dado mal. Dei-me até muito bem, por exemplo num gramático protesto enviado a uma importante cadeia de supermercados a respeito de uma lamentável alheira de caça que comprei e à qual faltava quase tudo, inclusive a cedilha.
Portanto, o que é que eu fiz? Resolvi contactar o Sr. Guloso ele próprio, perguntando-lhe, preocupado e mais respeitosamente era impossível, se por acaso não estaria o Excelentíssimo passando por alguma crise de escrotal decoro (há que chamar as coisas, neste caso os coisos, pelo nome), e aproveitei para me queixar do cada vez maior verdor e da cada vez maior acidez do produto em questão. O tomate pelado, não esqueçamos.
O meu e-mail teve resposta em quinze dias. Uma resposta profissional, simpática e, pareceu-me descortiná-la, com uma pitada de ironia no estrugido, que foi o que melhor me soube. Fui informado de que os tomates reclamados tinham sido produzidos "na campanha de 2017, que, por condições extremas do tempo (chuvas em final de Abril e Maio), se traduziu em tomate mais ácido, com menos cor e que se separa da pele com mais dificuldade."
Como forma de "atenuar a imagem menos positiva" que em mim lamentavelmente provocara, o Sr. Guloso revelou a intenção de enviar-me "um cabaz de produtos da marca, incluindo pelado da campanha de 2018, na expetativa de me "fazer chegar um tomate pelado mais condizente com o nome". E cá está a piadinha...
Obviamente, agradeci e recusei a generosa oferta, não gosto de almoços grátis, hábito antigo do velho ofício.
Agora. Estamos no ano de 2025. A Guloso celebra o seu octogésimo aniversário e o tomate pelado continua a chegar-me a casa com pele, verde e ácido, rigorosamente como o da famigerada e defeituosa colheita de 2017. Conclusão, das duas uma: em Portugal os anos são todos de "condições extremas do tempo (chuvas em final de Abril e Maio)", pelo menos para os tomates, ou então há quase uma década que todos os anos são 2017. O que seria extraordinário, embora eu já tenha visto algo do género num filme com Bill Murray e Andie MacDowell.
Por outro lado, fui ao calendário e descobri o uso que hei-de dar à montanha de embalagens cheias de tomate pelado Guloso que realmente não o é e que acumulei ao longo dos últimos anos na despensa por não me servirem para nada na cozinha. O Dia da Tomatina, ou Dia de La Tomatina, na cidade valenciana de Buñol, está aí à porta, na última quarta-feira de Agosto, como manda a tradição, e não perde pela demora. Estou a caminho, hermanos míos, com tomates até às orelhas. E olé!

(Do meu blogue Mistérios de Fafe. Hoje é Dia Mundial do Desenvolvimento Rural.)

Sushi à moda de Fafe

As voltas e o ponto
O meu bacalhau vem para casa seco e inteiro. Eu é que o corto, eu é que o demolho. Eu é que lhe dou as voltas todas, eu é que lhe sei o ponto.

Fazei o obséquio de tomar nota! Sob o generoso fio corrente de água fria da torneira, desfiar meticulosamente uma boa posta de bacalhau da peça, sem pele e sem espinhas. Passar os fiapos do bacalhau por mais uma, duas ou três águas, sempre frias, agitando-o, ao bacalhau, e espremendo-o, até que fique no ponto de sal. Regar com azeite do melhor e três ou quatro pingas de vinagre, cobrir e misturar com cebola cortada às rodelas bem fininhas, picar um quase nada de alho, salpicar ao de leve com pimenta branca e enfeitar com azeitonas pretas. Está pronto! Sushi de bacalhau à moda de Fafe - inesperado, inovador e chique. Os antigos chamam-lhe punheta.

(Do meu blogue Mistérios de Fafe. Hoje é Dia Internacional do Sushi.)

Comer da boca para fora

Hoje é Dia Internacional do Sushi, Dia Internacional do Piquenique e Dia da Gastronomia Sustentável. Com tanta fartura num dia só, não me venham dizer que há fome em Portugal.

Gastronomia sustentável (e na mesa também)

Foto Hernâni Von Doellinger

A arte dos esbichadores

Comida substantiva
Ele gostava de comida substantiva. E enchia-a de adjectivos.

Os esbichadores são uns artistas, um espectáculo, coisa bonita de se ver. Esbichador é quem esbicha e esbichar é limpar com os dentes os ossos ou as espinhas da carne ou do peixe que se come à mão. Quer-se dizer, esbichar é o mesmo que esburgar, palavra naturalmente sem serventia na boca do povo da nossa terra, pelo menos do povo do meu tempo. Portanto, esbichar e esbichadores, fiquemo-nos por aí. O Bô da Bomba era um grande esbichador. Ou por outra. O meu avô era um bom garfo e moderado copo, mas, à mesa ou ao balcão, brilhava sobretudo como esbichador. Assim. Servia-se, comia apressadamente, tirava o que era possível, em primeira instância, do esqueleto da carne ou do peixe, repetia, quer-se dizer, tornava a servir-se, continuava a comer como se fosse uma urgência e ia colocando os ossos e as espinhas num montinho ao lado do prato, digo bem, não na beira do prato mas à beira do prato, isto é, em cima da toalha. No final, com o prato completamente vazio, voltava aos ossos ou às espinhas, agora com todos os vagares do mundo, vistoriava-os um a um ou uma a uma, minuciosamente, perseverante, implacável, e fazia-lhes a limpeza final, uma e outra vez, de uma ponta à outra e vice-versa, como quem toca gaita de beiços ou flauta de amolador, tecnicamente irrepreensível na sua execução, com um entusiasmo e destreza que, meus amigos, só apetecia elogiar. Os ossos ou as espinhas ficavam então reduzidos à sua mais ínfima essência, ossos e espinhas sem mais, sem um nico de carne, um átomo de peixe, ossos e espinhas sem mais ponta por onde lhe pegar, impecáveis como se tivessem passado por ácido, asseados e luminosos como bibelôs de domingo. Ossos e espinhas esbichados como manda a lei, impolutos, dir-se-ia até que prontos para outra, não fora o caso de evidentemente não terem mais nada para se comer, nem ao microscópio.

Ora bem. Eu já andava esquecido destas habilidades antigas, da velha arte dos grandes esbichadores, com o Bô da Bomba logo à cabeça, quando outro dia vi, e nem queria acreditar, um jovenzinho de onze/doze anos exactamente nos mesmos preparos, à mesa do restaurante, aviando costelinha atrás de costelinha com soberana categoria, impávido e sereno, deliciado, delicado, devagar, indiferente, enquanto pôde, às mansas reprimendas da mãe, envergonhada sem razão, porque o menino estava a fazer tudo bem. As belas costelinhas na brasa comidas à mão, uma primeira vez, os ossos colocadas numa pilha muito organizada, autêntica obra de arte, engenharia pura, aqui na borda do prato, e depois uma segunda passagem, definitiva, osso a osso, o rapazinho sempre silencioso e composto, compenetrado, sem se sujar, atento a todos os pormenores, a todos os bocadinhos, até ao sumo dos ossos, mas tudo feito com uma elegância e um requinte que só vistos. Carago, de repente era o meu avô que estava ali, mas em pequeno e com classe! Se quereis que vos diga: quase me levantei do nosso canto para ir lá dar um abraço ao rapaz e talvez um sermão à mãe. Por acaso não fui, e foi o que fiz melhor.

(Do meu blogue Mistérios de Fafe)

Ora batatas

Para coser
Nas batatas para coser recomenda-se o uso de linha da marca Corrente, a famosa linha universal para costura da Coats & Clark. Sempre que possível, à cor.

Antigamente as batatas eram batatas, e isso chegava. Pelo menos em Fafe era assim. Batatas. Eram batatas para todo o serviço. Batatas unidas, iguais perante a lei, indiscriminadas, batatas universais. Vinham em imponentes sacos de 50 quilos, de camioneta, geralmente entregues à porta e depois arrastados para dentro. Actualmente as batatas são apartadas, rotuladas, segregadas, apontadas a dedo - nos minis, nos supers, nos hipers, nos macros e nos falsos pomares de esquina: embora não consigam acertar, chamam-lhes batatas para fritar, chamam-lhes batatas para cozer, chamam-lhes batatas para assar. E até faz jeito agora pelo Natal: olho para o saquinho maricandeiro, vejo "para cozer", e sei logo que são para fritar. Ou assar...

(Do meu blogue Mistérios de Fafe. Hoje é Dia Internacional da Batata.)

Acompanhamentos & companhia

Fiel amigo
O bacalhau é o melhor amigo do homem. Só lhe falta ladrar.

Comer bacalhau assado na brasa com batatas fritas é um escândalo, é um crime. Eu sou pela livre escolha - e também sou pelo FC Porto, embora essa parte não venha aqui ao caso -, mas há comidas que evidentemente não combinam, por mais voltas que lhes queiram dar. E bacalhau assado na brasa com batatas fritas, então, é uma catástrofe, uma calamidade. Mas eu já vi. História bem diferente seria, por exemplo, comer bacalhau assado na brasa com feijoada à transmontana. Isso, com a bela e robusta feijoada à transmontana. Comi uma vez esta esdrúxula combinação, em Fafe, propositadamente convidado, em casa do saudoso comandante Armindo, na Torralta, num almoço talvez de domingo, porque era prato de gala. Comi e gostei muito. Era tão bom! E estivemos tão bem! Porque uma coisa são os acompanhamentos, outra as companhias...

(Do meu blogue Mistérios de Fafe. Hoje é Dia Internacional da Batata.)

Apetecia-me bater-lhes

É um dos maiores problemas dos nossos supermercados: põem a cortar bacalhau uma malta muito gira e muito porreira que nunca na vida comeu bacalhau e nem sabe de que árvore é que aquilo vem. É a geração H. Agá de hambúrguer. Resultado: trazemos para casa postas de bacalhau cortadas com as dimensões de um selo dos correios.

Era um jovem casal, ela e ele, provavelmente espanhóis, mas duvido que fossem galegos. Eram, em todo o caso, pessoas bonitas e de aparente bom gosto. Podiam ser meus filhos, coitadinhos, podiam ser meus netos - essa é que é a verdade. Iam ao mesmo que nós, a Mi e eu, ao melhor bacalhau assado do mundo, bacalhau gordo e demolhado no ponto, com o tempo certo na brasa, servido com deliciosas batatas cozidas, coberto com cebola crua, sumarenta, e azeitonas, pretas e agrestes, e generosamente regado com um azeite e alho tão extraordinário que só apetece dar banho ao pão. Para cumprir todos os meus cânones, falta-lhe o ovo cozido, é certo, mas essa é uma falha que eu relevo com todo o gosto há mais de trinta anos.
Fomos servidos rapidamente, nós e eles, na mesa em frente, até porque o famoso restaurante funciona apenas por marcação, regra geral. Estava tudo a correr tão bem, e sem mais nem menos, ainda hoje me custa a acreditar, aconteceu o impensável: o rapaz e a rapariga, isto palavra de honra, mandaram vir uma travessa de batatas fritas para acompanhar o bacalhau, desfazendo-se por completo das batatas cozidas, que nem provaram e decerto nem sabiam o que "aquilo" era...
Portanto, bacalhau assado na brasa com batatas fritas, às tantas traziam ketchup de casa, eu já não quis ver mais e também não seriam os primeiros. Tão jovens, tão belos e tão tolos. Tão ainda em idade de aprender. Podiam ser meus filhos, podiam ser meus netos. Bacalhau assado na brasa com batatas fritas, eles! À minha frente! E de repente, Deus me perdoe, apeteceu-me bater-lhes...

(Do meu blogue Mistérios de Fafe. Hoje é Dia Internacional da Batata.)

A sagrada liturgia das sardinhas

Estamos fritos
Comprou três quarteirões de sardinha miúda. Passou a manhã na sertã. E a tarde em Figueiró dos Vinhos.

Eu costumava ter pena das pessoas que comem sardinhas assadas pelos santos populares, tão cedo, em pleno mês de Junho. Deixei-me disso, porque, depois dos meus sucessivos avisos, só cai nessa quem quer. Por aquela maré do ano, as sardinhas geralmente ainda não prestam, são secas, estupidamente caras e amiúde do dia anterior, pelo menos, quando não (mal) descongeladas. Mas as pessoas gostam, dizem que é tradição, e eu realmente não tenho nada com isso. Seja! Posso é informar que elas andam razoáveis agora, com Agosto à porta, já maduras, e em Setembro, se Deus quiser, é que hão-de estar perfeitas. A seguir, se correr bem, ainda lhes dou mais dois meses de vida, aqui fica o lamiré para quem estiver interessado.
Aquilo dos antigos de que as melhores sardinhas são as dos meses sem "r" e que pelo São João pinga a sardinha no pão, não ligueis: os antigos, a verdade também é só uma, fartavam-se de dizer asneiras e mandar encaixilhar. Não. A melhor época para comer sardinhas assadas, sardinhas inequivocamente saborosas, se quereis saber, insisto, ainda ides a tempo, estamos a um mês dela, Setembro e Outubro e às vezes até Novembro. As sardinhas são analfabetas, não diferenciam vogais de consoantes nem lês de rês. E até metem raiva de boas, como diria o meu sogro quando era vivo e elas também. Sardinhas "do nosso mar", cá de cima, mais torneirinhas, que quer dizer pequenas e cheias, batoques, de olho esperto, limpo, e, chegadas à brasa, a esvaírem-se no seu próprio "azeite".

Trago de Fafe a sagrada liturgia das sardinhas. Assadas e, normalmente, comidas no quintal, ao finzinho da tarde, partilhadas com os vizinhos em cima de um bom naco de broa, que se passava para o outro lado da rede, e isto assim dito até parece ténis, coisa de ricos, mas não, era apenas a pobreza a ser honrada. No Assento, à roda do fogareiro, a família inteira reunida, noras e genros incluídos, primos e primas, ninguém faltava à chamada, porque eram sardinhas, tinha saído edital, e a minha mãe, que não era para brincadeiras, marcava faltas. As crianças não gostavam de sardinhas e portavam-se mal - comiam uns calduços e ficava o assunto resolvido.

Na segunda metade do ano, cá em casa, todas as sextas-feiras são dia de sardinhada para a Mi e para mim, dia santo. Vantagem de morar em Matosinhos, a dois passos do porto de pesca, vou buscar as sardinhas praticamente ao barco, acabadas de chegar, trago-as vivinhas da silva, como se ainda rabiassem, e acomodo-as debaixo de um pano molhado, à espera da hora para serem assadas por quem sabe, isto é, eu próprio, passe a imodéstia. Sardinhas de prata e com mar dentro, salada de pimento assado, vermelho e carnudo, azeitonas pretas e azedas, broa fresca e vinho tinto, mais nada. Em memória do tempo antigo.

(Do meu blogue Mistérios de Fafe. Hoje é Dia Mundial da Migração dos Peixes.)

A sagrada comunhão

Os simples
Ele era um pregador muito terra a terra. Proclamava: - Bem-aventurados os bem-aventurados porque serão bem-aventurados.

Oremos. A minha sogra estava a ver na televisão a missa do 13 de Outubro no Santuário de Fátima. A santinha, isto é, a minha sogra, que graças a Deus não padece de fastio, antes pelo contrário, costumava almoçar cerca das 11h30, nunca mais tarde, mas a missinha tomara realmente conta dela, ensimesmada numa tremenda devoção, sem precisar sequer de deitar os olhos ao aparelho. Resolvi, ainda assim, espreitar à porta da sala e perguntar-lhe, a medo, num sussurro, se quereria comer à horinha ou se esperávamos pelo fim das cerimónias. - No fim da santa missa!, respondeu-me com rispidez, como sempre e como se por um segundo eu lhe tivesse interrompido o Céu. Pronto: a mesa podia esperar.
Os ponteiros do relógio andaram um quarto de hora, mas a televisão não: a missa continuava no mesmo sítio, como se tivesse avariado. Era a comunhão e a fila de comungantes não havia maneira de chegar ao fim. A minha sogra agitava-se, os impasses incomodam-na sobremaneira, particularmente se lhe atrasam o tacho. Levantou-se então do trono, com aqueles ruídos que fazem parte, e ordenou a todos os seus súbditos, que sou apenas eu, miseravelmente eu: - Vamos mas é comer, que isto é povo sem jeito para a sagrada comunhão!...

(Do meu blogue Mistérios de Fafe)

É preciso ter lata

O confinamento imposto pela pandemia fez dele um verdadeiro especialista em atum, preparando-o para toda a espécie de apagões. Bom Petisco à segunda, Ramirez à terça, Tenório à quarta, Minerva à quinta, Pitéu à sexta e Inês ao sábado. Ao domingo, sardinha em tomate, evidentemente.

P.S. - Hoje é Dia Mundial do Atum.

Nem tanto ao mar nem tanto à terra

À batatada
Há muito que andavam esquinudos. Um dia sentaram-se à mesa, barafustaram-se, cresceram-se, amansaram-se, tomaram-se de palavras espertas e resolveram tudo à batatada. Com bacalhau.

 
O meu sogro tinha uma máxima a respeito de bacalhau que talvez não seja de deitar fora. O Sr. Carvalho, que foi um garfo de primeira enquanto pôde, declarava, na sua infinita simplicidade: - Se me derem bacalhau todos os dias, para mim está muito bem e até agradeço.

E o meu sogro só sabia de meia dúzia das mil e uma maneiras de cozinhar bacalhau. Mas não era esquisito, estava servido.
Já a minha sogra, que vai a caminho dos 94 anos e continua sem razões de queixa do apetite, tem uma visão mais ampla do universo, outra sabedoria. E defende que a vida é composta por três qualidades. Costuma filosofar, aliás, a esse propósito: - Nem sempre carne e nem sempre peixe. De vez em quando também é preciso comer um bocadinho de bacalhau.
Exactamente. Carne, peixe e bacalhau, as três espécies sobreviventes após a liquidação dos dinossauros. A minha sogra, que nunca na vida deixou o meu sogro ter razão, é que está certa. Este mundo não é só bacalhau. Ainda por cima ao preço a que ele está.

(Do meu blogue Mistérios de Fafe. Hoje é Dia da Sogra.)