Anthony Bourdain (1956-2018)

Anthony Bourdain está outra vez no Porto, noticia o jornal Público, citando a página de Facebook da Câmara Municipal. Uma visita que vem mesmo a calhar, na ressaca do terceiro título de melhor destino turístico europeu conquistado pela Invicta e que o presidente Rui Moreira tão educada e generosamente fez questão de desagradecer aos portuenses e aos portugueses que moram em Portugal.
Bourdain está no Porto para gravar um episódio do seu programa Parts Unknown, da CNN, e já "provou tripas", o que é extraordinário.
A Câmara do Porto está vaidosa. Lá terá as suas razões e certamente verba orçamentada. Sobre Bourdain, eu tenho duas coisas a dizer, e já as disse aqui no Tarrenego!, a primeira em 2011, quando o famoso ex-cozinheiro esteve na capital, e o título era "Bifanamente falando":

Vamos lá corrigir dois gravíssimos equívocos a propósito da passagem por Lisboa do viajante e ex-chef Anthony Bourdain. Primeiro: apresentaram o americano como "estrela da cozinha" e ele não é nada disso. É uma estrela de televisão e, eventualmente, da edição livreira. Estrela da cozinha sou eu. Segundo: a eterna problemática da bifana. Então o homem esteve há coisa de dez anos no Porto e vai agora comer bifanas à capital? Só pode estar mal informado.
É mesmo verdade. Muito antes desta tão badalada visita a Lisboa, Bourdain já tinha vindo ao Porto e aos Açores. E é claro que tinha de começar pelo Porto. Creio que foi no ano de 2001, era ele ainda um grande maluco de argola na orelha e keffiyeh à volta do pescoço. Desse tempo só sobrou o grande maluco. Que comeu castanhas assadas em Santa Catarina, foi ao Majestic, passeou pela Ribeira e pelo Mercado do Bolhão, visitou a Mercearia do Bolhão e almoçou no Rogério do Redondo: sardinha pequena frita, cabeça de pescada cozida com todos e as sacramentais tripas à moda do Porto.
Depois levaram-no ao Aleixo. Provou a salada de polvo e os bolinhos de bacalhau com feijão-fradinho, para ganhar embalo até aos filetes de polvo com arroz do mesmo que dão fama e proveito à casa. O excelente programa televisivo de Anthony Bourdain chamava-se então A Cook's Tour e ainda procurava naquela altura a fórmula de sucesso que veio a afinar um pouco mais tarde, provavelmente já em No Reservations. Receita simples: uma mistura bem temperada de viagem e gastronomia, um estilo de apresentação irreverente e politicamente incorrecto que cativa e, por estranho que pareça, ensina.
Na sua estada pelo Norte, Bourdain deu também um salto aos vales do Douro e do Tâmega, comeu bacalhau com natas, lombo de porco e cabrito assado em forno de lenha. Teve ainda o privilégio e o incómodo de assistir a uma matança de porco e às litúrgicas operações de desmancho e salga, acabando o dia a jogar à bola com a bexiga do bicho, como mandava a tradição.
E depois foi-se embora. Atenção: foi-se embora sem antes ir à Conga comer uma bifana. Mas comeu bifanas agora em Lisboa. Isto cabe na cabeça de alguém? As bifanas da capital sempre me mereceram as maiores reservas e, francamente, a equipa do No Reservations deveria estar na posse desta importante informação.
Bourdain disse que gostou muito das lisboetas "sanduíches gordurosas de porco", com carne "imunda e cortada em fatias finas". É uma definição elegante e que se aceita. Mas havia de ter provado as do Porto! E não me venham dizer que as bifanas são iguais em todo o lado. Porque não são. E não me venham dizer que é só temperar com vinho branco e mais não sei quê (o resto fica cá comigo). Porque não é. É com o vinho (e com o resto), mas também com cerveja, ou para onde é que vocês cuidam que vão as sobras dos barris e a espuma que esborda dos finos (ou imperiais) mal tirados? Vai tudo lá para dentro, para o caldeirão da molhanga, e aqui é que bate o ponto. Aqui é que a porca torce o rabo. É que as bifanas do Porto chafurdam em Super Bock. E isso faz toda a diferença.

Um ano depois, em 2012, ainda mais descorçoado e pessoalmente comprometido, obriguei-me a voltar ao assunto em "Anthony Bourdain deixou-me ficar mal":

Gosto do estilo e dos programas de Anthony Bourdain, a estrela de televisão que acaba de se mudar de armas e bagagens para a CNN. Apresentei-o a amigos, recomendei-o aqui no Tarrenego! E gosto tanto que, ao princípio da noite de sábado, enquanto quase quatro milhões de portugueses sofriam com a segunda parte do Alemanha-Portugal da RTP, eu entretinha-me a ver na SIC Radical dois episódios do No Reservations, um dos quais dedicado a Macau. Mas fiz mal. Afinal tive um desgosto, já não bastava o da bola.
São episódios recentes, suponho que da temporada de 2011. No de Macau, que é o que para o caso interessa, a certo passo Bourdain quer saber da herança lá deixada pelos portugueses, nomeadamente na gastronomia, e levam-no ao Restaurante Fernando. É casa de açoriano e é ali que o ex-chef mais famoso do mundo vai provar os dois mais notáveis paradigmas da cozinha tradicional açoriana: as tripas à moda do Porto e a carne de porco à alentejana. Não estou a brincar. Eu nunca mais tenha apetite se não foi assim que Anthony Bourdain referiu depois estes dois pratos no seu programa: a dobrada e o porco com amêijoas como invenções dos Açores.
Confundiram-no ou confundiu-se. Em qualquer dos casos, o bom do Tony não fica bem no retrato. Vê-se que se calhar não se prepara, dá para desconfiar que não pesquisa, que não confirma. É uma celebridade, bebe uns copos e faz ele muito bem, fia-se nos informadores locais, assina por baixo e faz ele muito mal. Percebo agora porque é que comeu bifanas em Lisboa.
Curiosamente, até há quem defenda que a carne de porco à alentejana é um prato de origem algarvia, confeccionado, isso sim, com carne de animais alimentados no Alentejo, mas deslocalizá-lo para os Açores é ir longe demais. É meter muita água pelo meio. Já quanto às famigeradas tripas, fosse Bourdain aos seus arquivos pessoais e teria facilmente descoberto que, dez anos antes, elas lhe tinham sido apresentadas e explicadas no Porto, o local certo e de nascença.
Salvou-se a alcatra, que também saltou para a mesa do restaurante macaense. A alcatra, sim, pode ser entronizada como o grande contributo da cozinha açoriana para o património gastronómico da humanidade. A alcatra honesta, feita por mão sábia e em alguidar experiente, a alcatra do aroma que chama, do gosto como nenhum outro, da carne a desfazer-se na boca. A alcatra de Vitorino Nemésio, da festa e da fartura. Da partilha, em nome do Pai, do Filho e sobretudo do Espírito Santo.
Melhor do que a alcatra, só a alcatra de peixe. Exactamente, alcatra de peixe. Melhor ainda: a alcatra de peixe de um certo sítio em Porto Judeu, não muito longe de Angra do Heroísmo, na ilha Terceira. Que mais querem saber? O Zé do Boca Negra trata os clientes todos por tu? Trata. Dá raspanetes à freguesia? Dá, mas é a única borla. É sportinguista? É, coitado. Fala pelos cotovelos? Fala, fala. Tem quatro. Quatro em cada braço. E a alcatra de peixe? É um fenómeno ainda maior.

P.S. - Texto publicado no dia 13 de Fevereiro de 2017, sob o título "Bourdain voltou ao Porto, talvez desta vez acerte". Anthony Bourdain morreu hoje.